O BOLINHO DE FRANGO QUE ITAPETININGA SURRUPIOU DE SÃO MIGUEL ARCANJO

O BOLINHO DE FRANGO DE DONA ANTONIA DEOCLÉCIA, DO DISTRITO DO GRAMADINHO, ELA O LEVOU DE SÃO MIGUEL ARCANJO.

(Blog da Luiza Válio - junho/2012)

ANTONIA DEOCLÉCIA DE FREITAS nasceu em SÃO MIGUEL ARCANJO no dia 15 de outubro de 1915.

O pai, Paulino Bicudo, foi quem inventou o tal bolinho de frango. 

Logo que o pai faleceu, toda a sua família se mudou para o Bairro de Gramadinho, cerca de vinte quilômetros distante da sede do município onde nascera.

Ali, assumiram um ponto comercial e começaram a comercializar o bolinho de frango, do jeitinho que o pai ensinou, para os tropeiros que por ali passavam a caminho de São Paulo, vindos do sul, numa época em que nem havia uma estrada decente.

No ano de 1.944, já casada com Odilon de Freitas, assumiu de vez o estabelecimento herdado de sua mãe, conhecido em vários estados por ser o único comércio do bairro e ponto de parada obrigatória para ônibus que passavam pela rodovia.

Quem conhecia, parava para saborear o Bolinho de Frango da Totonha.

Antonia foi uma pessoa muito boa e querida e contribuiu para com a construção da Igreja Católica do Gramadinho. 

Faleceu em 23 de março de 1996, com 81 anos de idade.

Na Rua Benedito Bicudo de Albuquerque, 100, acha-se instalada a EMEIF "Senhora Antonia Deoclécia de Freitas", em sua homenagem.

No ano de 1.985, o jornal "O Estado de São Paulo" fez uma reportagem sobre o bolinho de frango, publicou a receita de Antonia Deoclécia e até fotografou a quituteira fritando seus bolinhos no seu fogão de lenha.

Está tudo lá na edição do dia 27 de novembro, onde o marido Odilon, no alto dos seus 72 anos, já exibindo uma boa situação financeira ao lado dos dez filhos, vinte e três netos e três bisnetos, lembrava de quando os ônibus internacionais que seguiam para a Argentina e Uruguai, mesmo que já tivessem parado em Itapetininga ou Capão Bonito para refeições, estacionavam por alguns minutos no Bar São Cristóvão para que os passageiros comprassem o delicioso petisco.

Políticos como Júlio Prestes, Getúlio Vargas, Adhemar de Barros, Costa e Silva e Laudo Natel, além de Luiz Carlos Prestes, comeram do bolinho de frango do Gramadinho.

O filho Cristóvão se lembra para a reportagem, com emoção, quando certa vez um carro oficial da Argentina parou no seu bar e "mandou fritar quase duas dúzias de bolinhos para levá-los de presente ao então presidente Juan Domingo Perón".

A receita do seu bolinho de frango era esta:

Ingredientes:

1 frango caipira grande

3 litros de farinha de milho - ela fazia no seu próprio monjolo -

150 gramas de polvilho

3 ovos - de galinha caipira

cheiro verde

salsa

manjerona

cebolinha verde

alfavaca à vontade

sal a gosto

gordura ou óleo vegetal de boa qualidade.

Preparo:

Picar o frango em pedaços iguais - ( foi aqui - e acredito que ela o fez para ganhar mais tempo e facilitar o trabalho - que ela alterou a receita original que ela levara de São Miguel Arcanjo, pois antigamente o frango era cortado nas juntas), lavar bem, temperar com cebola e sal e colocar para cozinhar com bastante água. 

Essa água depois será utilizada como molho.

Enquanto o frango cozinha, prepara-se a massa.

Massa: 

Comece, umedecendo a farinha, colocando-a amontoada no centro de uma bacia grande.

Dentro da bacia, coloque de um lado o polvilho e os ovos e, de outro, o cheiro verde e demais temperos.

Quanto o frango já estiver cozido, pegue a água utilizada no cozimento (molho), deixe esfriar e então junte aos temperos.

A seguir, misture tudo ao polvilho e à farinha umedecida.

Amasse bem, até que a mistura ganhe uma boa consistência.

Com uma escumadeira, pegue um pouco de massa e sobre ela coloque um dos pedaços de frango, cobrindo-o totalmente de massa com a ajuda de uma colher.

Prepare os pedaços de frango dessa maneira, formando os bolinhos, e coloque-os a fritar em fogo brando.

Não coloque muitos bolinhos para fritar ao mesmo tempo, porque eles poderão grudar e estragar.

O fogo, que começou brando, com a gordura não muito quente, deve ser aumentado gradativamente até que os bolinhos estejam bem fritos.

COMO SE FAZ HOJE, O FRANGO É DESFIADO, PARA FACILITAR AINDA MAIS O TRABALHO DE QUEM PRECISA FAZER ISSO PRINCIPALMENTE PARA SOBREVIVER. 

SE TIVER PACIÊNCIA, TENTE FAZER UM DIA.

Eu fico tão feliz quando encontro coisas simples e deliciosas na rua que minha boca saliva só de pensar nelas. Fico ainda mais feliz quando descubro que essas coisinhas simples e deliciosas acabam sendo patrimonializadas.

É o caso do Encapotado, ou simplesmente, bolinho de frango de Itapetininga – ou, o primo caipira da nossa coxinha de frango. Conhecem? Se não, essa é uma oportunidade boa, para saber mais sobre ele e testar a receita em casa.

Ao que consta, a cidade de Itapetininga, a 170 quilômetros da capital de São Paulo é considerada a "terra do bolinho de frango". 

A receita do encapotado, bolinho de frango criado há mais de 100 anos, traz duas versões para a sua origem:

A mais difundida em textos publicados na internet, diz que o encapotado é de autoria de uma senhora chamada Dona Cuta - geralmente, os textos não fazem descrições dessa senhora, apenas contam que Dona Cuta era dona de um bar próximo à rodovia em Gramadinho, que na década de 30 passou a receita para o filho. Por lá batizaram o quitute de “encapotado”, provavelmente por conta do preparo do bolinho que encobre o recheio com a massa com a ajuda de uma concha ou escumadeira.

Já a segunda versão conta que quem criou o bolinho de franco foi Antônia Deoclécia Freitas, que não era de Itapetininga, mas de uma localidade próxima. Embora as histórias se pareçam, tenho algumas hipóteses para os diferentes nomes das possíveis criadoras do petisco: a senhora que inventou o bolinho deveria ter mais de um apelido; ou, de fato são duas pessoas diferentes, que reproduziram um mesmo pensamento na hora de executar o bolinho. Justifico que meu crédito para a segunda versão se dá por ela ser mais consistente tendo, inclusive, registro histórico veiculado em jornal da época.

Antônia Deoclécia de Freitas, nascida em São Miguel Arcanjo, no dia 15 de outubro de 1915, era filha de Paulino Bicudo, o real inventor do tal bolinho de frango. Com o falecimento de Paulino, Deoclécia muda-se com o restante da família para o bairro de Gramadinho, cerca de vinte quilômetros distante da sede do município onde nascera, onde assumiram um ponto comercial e passaram a vender os bolinhos de frangos, do jeito que Paulinos lhes ensinou, para os tropeiros vindos do sul e que por ali tinham de passar a caminho de São Paulo.

Em 1944, Deoclécia casou-se com Odilon de Freitas, e juntos assumiram de vez o estabelecimento herdado de sua mãe, conhecido em vários estados por ser o único comércio do bairro e ponto de parada obrigatória para ônibus que passavam pela rodovia. Quem conhecia, parava para saborear o “Bolinho de Frango da Totonha”.

Esse bolinho ficou tão famoso que em 1985, o jornal "O Estado de São Paulo" publicou uma reportagem sobre o quitute com a receita de Deoclécia, e até fotografou a quituteira fritando seus bolinhos no seu fogão de lenha.

Está tudo lá na edição do dia 27 de novembro de 1985, como podem ver nas imagens do referido jornal (Fonte das Imagens: Acervo – O Estado de São Paulo).

Dizem que muitos personagens importantes da política brasileira se deliciaram com esse bolinho - Júlio Prestes, Getúlio Vargas, Adhemar de Barros, Costa e Silva, Laudo Natel, além de Luiz Carlos Prestes, comeram do bolinho de frango do Gramadinho. A quem diga que até Juan Domingo Perón, presidente argentino, teve o prazer de saborear dessa iguaria.

O que eu acho mais legal nisso tudo, é que aconteceu a preservação de uma receita criada a mais de cem anos – e num tempo onde tudo de perde por descuido e desinteresse, isso é uma dádiva.

O reconhecimento do bolinho de frango foi tão longe que em Itapetininga as pessoas passaram a comer mais e mais desses bolinhos que Deoclécia preparava, torando-se um programa familiar o hábito de ir à rua par comprar e comer o bolinho de frango pra comer com tubaína - tipo de refrigerante regional, típico do interior do estado de São Paulo, tradicionalmente a base de Guaraná, com flavorizantes e aromatizantes de tutti-frutti (O termo tubaína também é utilizado para quaisquer outros refrigerantes de produção regional em pequena escala, em especial aqueles que são vendidos em garrafas de vidro e frascos de cerveja (a mesma da cerveja tradicional), embora nos dias atuais, são mais usadas garrafas feitas em PET). 

O bolinho de frango ficou tão famoso, ao longo dos anos, que hoje pode ser encontrado na cidade inteira em bares, restaurantes, padarias e barracas.

Ingredientes simples compõem a massa à base de farinha de milho flocada, com um pouco de polvilho azedo, ovos, o caldo de frango. Seu recheio é frango desfiado e refogado. É um bolinho ovalado, um tanto disforme pela fritura, mas que de tão gostoso, e por acabar virando hábito dos cidadãos de Itapetininga, e declarado patrimônio cultural da cidade, como se pode observar na Lei n. 4.982, descrita abaixo, na íntegra (Não sei até que ponto foi as investigações para ocasionar esta lei 9se é que ouve investigação com mais dados):

LEI Nº 4982, DE 3 DE OUTUBRO DE 2005.

DISPÕE SOBRE A DECLARAÇÃO DE BOLINHO DE FRANGO COMO PATRIMÔNIO CULTURAL DE ITAPETININGA.

Antônio Fernando Silva Rosa, Presidente da Câmara Municipal de Itapetininga, Faz saber que a Câmara Municipal aprovou e, nos termos do § 8º, do art. 54, da Lei Orgânica Municipal, promulgo a seguinte Lei.

Art. 1º Fica declarado como bem integrante do patrimônio cultural de Itapetininga, por constituir patrimônio portador de referência à identidade, à ação e à memória da sociedade itapetiningana, o bolinho de frango.

Art. 2º Esta Lei entrará em vigor na data de sua publicação, revogadas as disposições em contrário.

Antônio Fernando Silva Rosa

Presidente da Câmara Municipal

Publicada e registrada na Secretaria da Câmara, aos três dias do mês de outubro de 2005.

Carlos Roberto de Almeida Bueno

Diretor Geral

FONTE: Leis Municipais de Itapetininga; Disponível AQUI

Assim como eu, tem quem defenda a versão de que foi Antonia Deoclécia de Freitas a responsável por se apropriar da receita de seu pai, e de perpetuar o preparo do encapotado. Encontrei, inclusive, uma crítica muito bacana sobre esse assunto (AQUI), que de tão legal, transcrevo abaixo:

Crítica ao bolinho

Moreno forte, um tanto engordurado, assim era o velho Odilon, mais conhecido que Graham Bell, inventor do telefone e que morreu de susto com a visão que teve em sonho de uma mulher nua na tela de um celular.

Odilon inventou o bolinho de frango, mas não morreu com a visão de um hambúrguer. Nem teve indigestão. Morte natural.

Odilon ficava ali entre São Miguel Arcanjo e Itapetininga, um lugar chamado Gramadinho e ninguém sabe por quê. Nunca se viu grama por lá e o pó da estrada de terra pintava de vermelho a capela, as sobrancelhas de moças na janela, a careca dos velhos sem chapéu e os bolinhos de frango que sobravam no balcão.

Gramadinho não era de São Miguel e muito menos de Itapetininga. Gramadinho era de Gramadinho e muita gente que se achava grã-fina e vinha de Itapetininga torcia o nariz quando passava por perto.

Não dá para entender agora o bolinho de frango virar patrimônio cultural de Itapetininga, como decidiu a Câmara de Vereadores.

O bolinho de frango tem um dono só, o Odilon de Freitas, e virou bolinho de todo mundo que passa com fome em beira de estrada. Outra coisa: bolinho de frango virar patrimônio cultural é de fazer Nhô Bentico(*) se levantar no túmulo e bater o pó dos ossos desconsolado.

(*) Nhô Bentico ou Abilio Victor foi um grande jornalista, poeta e radialista de Itapetininga. Lembrem-se de Pitoco: "Pitoco era um cachorrinho que eu ganhei do meu padrinho numa noite de Natá."

O que importa, no fim de tudo, é que temos uma delícia gastronômica sendo preservada. Um dia irei a Itapetininga tentar descobrir mais sobre essa história, até lá vou fritar meus bolinhos, porque a receita é fácil. Só vai faltar a tubaína pra acompanhar...

Bolinho de frango

1kg de farinha de milho flocada

1kg de peito de frango

2 ovos

2 copos americanos de polvilho azedo

1 caixa de caldo de galinha

Cheiro verde (coentro e cebolinha)

Salsinha picada, à gosto.

Manjerona picada, à gosto.

Manjericão picado, à gosto.

Alfavaca picada, à gosto.

Sal a gosto

Alho e cebola picados, a gosto

Preparo: Em fogo alto, cozinhe o peito de frango com sal, alho, cebola e o caldo de galinha em 2 litros de água, até a carne ficar macia. Quando ficar pronto, retire o frango da panela e deixe esfriar. Acrescente um litro de água na panela e ferva o caldo. Reserve até amornar. Umedeça a farinha de milho com um copo de água na temperatura ambiente. Acrescente o cheiro verde e caldo de frango aos poucos, misture bem por 10 minutos até conseguir a consistência de uma massa. Em uma vasilha, coloque os ovos, o polvilho azedo e um pouco de água. Misture bem. Despeje sobre a massa, mexendo sempre. O ponto da massa não pode ser nem mole, nem duro, deve ficar firme na colher. Regule com o restante do caldo de carne, se necessário. Desfie o filé de peito de frango e monte os bolinhos. Segundo Vera, eles não devem ser lisinhos e redondos; “Precisam ter irregularidades, significa mais casca crocante na hora de comer.” Assente a massa em uma concha, coloque o frango no centro e feche delicadamente. Frite no fogo alto, até que a superfície adquira uma coloração entre o amarelo escuro e o laranja. Antes de ser fritos, os bolinhos duram três dias na geladeira e podem ser congelados por seis meses.

Bolinho de Frango de Gramadinho

1 galinha inteira caipira ou

1 frango grande inteiro + 1 cubo de caldo de galinha caipira

1 maço de cebolinha

3 ramos de manjerona

3 cebolas media

3 colheres de sopa generosas de polvilho azedo

Alho, colorau, sal a gosto

1kg de farinha de milho

*salsinha se quiser, no verdadeiro bolinho de frango caipira não vai salsinha

Óleo para fritar - 1,5 L

Preparo: Refogar o frango com alho, sal. Já a cebola, temperos em geral, caldo de galinha vão depois para terminar o refogado - por uns 40 minutos. Depois de refogado colocar 2,5 L de água e cozinhar por 15 m em panela de pressão. Coar o caldo, cuidando para não deixar ossinhos e separar o frango. Picar 1 maço de cebolinha + 3 galhos de manjerona. Pegar uma bacia grande e colocar 1kg de farinha de milho e umedecer com água. Afastar a farinha para um canto da bacia, colocar mistura de temperos verdes no meio e colocar o caldo quente em cima dos verdes e trazer a farinha para a mistura aos poucos. Em uma xícara colocar 3 colheres de sopa de polvilho azedo, só adicionar quando a massa estiver morna. Dissolver com água o polvilho e depois de diluído misturar a massa. O papel do polvilho é dar ao bolinho a sensação de crocância tipo “pururuca”. Mexer bem deixar a massa descansar bastante (+/-) 1 hora. Recheio: Desfiar o frango, enquanto a massa esfria, em pedaços não muito pequenos. E misturar a cebola ao recheio e pronto!Montagem: Modelar o bolinho uma concha média, se não der modelar na mão. Fritar o bolinho em imersão no óleo quente - deep frie. Servir em seguida. 

JOSÉ LUIZ NOGUEIRA