SHOYU BRASILEIRO TEM MILHO AO INVÉS DE SOJA

Grande parte do shoyu produzido no Brasil tem alto teor de milho

Redação Ucho.Info

Em todo o planeta, o principal componente do shoyu, condimento fundamental da culinária asiática, é a soja. No Brasil, infelizmente, a receita é diferente. Em território verde-louro, muitas empresas substituem, ou trocam, a soja pelo milho.

A conclusão é de um grupo de pesquisadores do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq), ambos da Universidade de São Paulo (USP), que analisou a composição química de 70 amostras de shoyu de marcas comercializadas no País.

Em países como Japão, China e Coreia do Sul, o molho shoyu é feito de soja com pequenas proporções de outros cereais (trigo ou cevada). “O que a indústria brasileira oferece ao consumidor não é shoyu propriamente dito, é um molho escuro e salgado elaborado a partir de milho, que deveria ter outro nome”, destaca a bióloga Maristela Morais, uma das coordenadoras do grupo, ao lado do engenheiro agrônomo Luiz Antonio Martinelli. Ambos são do Cena-USP.

Para identificar os ingredientes usados na elaboração do molho, os pesquisadores mediram a proporção de duas variantes do elemento químico carbono encontradas nas amostras. Soja, arroz e trigo são plantas que absorvem o gás carbônico da atmosfera e, sob a luz solar, realizam reações químicas que geram moléculas de açúcar contendo três átomos de carbono – é o chamado sistema de fotossíntese C3. Já o milho é uma planta de via fotossintética C4, por produzir açúcares com quatro carbonos. Esses açúcares continuam a existir nos alimentos, mesmo depois de os grãos serem processados, e funcionam como uma assinatura química de sua origem.

Ao analisarem as amostras, os pesquisadores verificaram que o milho era o principal componente do shoyu comercializado no Brasil (Journal of Food Composition and Analysis, 3 de abril). Em média, as amostras analisadas tinham menos de 20% de soja em sua composição.

Acredita-se que o uso de milho na produção do condimento esteja relacionado ao preço do grão, consideravelmente mais barato que o da soja. Entre 2007 e 2017, o preço médio da soja foi o dobro do preço médio do milho no Brasil.

“O uso de milho na produção de shoyu não é ilegal, já que a legislação brasileira não especifica qual deve ser a proporção de cereais usados na sua fabricação”, afirma Maristela.

 (Com Revista Pesquisa – Fapesp)